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U PORCU

Facile à domestiquer et à nourrir, le cochon est un animal indissociable du monde rural corse.

Chaque famille, autrefois élevait « u mannarinu », son cochon destiné à l’abattage.

Dans le Taravu, haut lieu d’élevage, si le maïs planté en plaine se destinait à la farine pour les hommes, celui de montagne se plantait principalement pour les cochons.  Après la récolte des châtaignes, il est lâché sous les arbres, afin d’y glaner les derniers fruits. Avant cela, le groin des cochons a été soigneusement ferré, afin qu’il ne cause des dégâts aux racines, aux herbages, et aux clôtures notamment.  

Lorsque ces porcs sont élevés en bandes, leurs éleveurs font partie de la profession reconnue des purcaghji qui existe chez nous depuis des siècles. Leurs traditions et savoir- faire sont transmis en général de père en fils. C’est le cas de la charcuterie Buresi à Cozzano dont la production vous est ici proposée.

Jean Buresi, fondateur de cette entreprise familiale, tient son savoir de son père et l'a transmis à son fils Hervé, qui l'a transmis à son tour à son neveu, Christophe. Quatre générations vous contemplent lorsque vous dégustez un de leurs saucissons et en cela ont permis de faire perdurer la réputation de la charcuterie du Haut-Taravo.

Chaque purcaghju possède une marque, u segnu.

Faites à l’oreille des cochons, les marques permettent à tous de savoir à qui appartient telle ou telle bête. 

Au début de l'été sonne le temps de la transhumance, les cochons, élevés en semi-liberté, quittent leurs enclos pour rejoindre la montagne afin de manger de l'herbe et des racines jusqu'au début de l'automne. Après les châtaignes, en octobre, novembre commence l'abattage. 

Le séchage traditionnel est aussi respecté. Tous les produits sont fumés au bois de châtaigner ou de hêtre sans utiliser de ventilateur ou toute autre méthode de séchage artificiel.

« e megliu’ a bighjà ch’a stuppa » ce vieux dicton qui dit qu’il vaut mieux boire que cracher, rappelle qu’autrefois l’on employait volontiers des quantités de sel plus importantes afin d’assurer la conservation du produit pour la famille et le goût était secondaire. Aujourd’hui le sel assure toujours la conservation, mais en moindre quantité et le poivre lui donne son goût.

Toute la production de la charcuterie Buresi est composée uniquement de viande de porcs nés et élevés en corse, de sel et de poivre.

Pour ceux qui sont passés chez eux et ceux qui souhaitent juste les découvrir, ce site vous est dédié.

Bon' appetitu !